Goma gellan

E418

La goma gellan (E-418) es un aditivo alimentario y como otros aditivos utilizados en la cocina de vanguardia que hemos visto, es de origen vegetal, en este caso se utiliza como estabilizante, espesante y/o gelificante. Es otra alternativa a gelatinas como el agar agar o la cola de pescado, aunque esta, como la primera, soporta el calor. Y parece ser que su uso no es muy antiguo, que se descubrió en la década de los 70.

La goma gellan es un polisacárido soluble en agua obtenido por la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Normalmente se obtiene del almidón de maíz y hay al menos dos tipos de goma gellan que por su distinto contenido en acilo, puede proporcionar …

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