À la Dugléré

Adolphe Dugléré (Burdeos 1805-París 1884) fue un cocinero francés, alumno de Antoine Carême, que dejó un gran legado culinario, que ahora recordemos os lo mencionamos en dos ocasiones, como creador de las Patatas Anna alrededor de 1870, cuando dirigía la cocina del restaurante parisino Café Anglais y en honor a la cortesana Anna Deslions, y como impulsor de la Salsa Albufera, ofreciéndosela al Mariscal del Imperio Francés y Duque de la Albufera en un plato de pularda, con dicha salsa, y acompañado de vol-au-vents con trufas, setas y menudillos.

Hay muchos otros clásicos de la cocina francesa que debemos a Adolphe Dugléré, como el Suflé a la inglesa, el Potage Germiny, se discute si el Tournedos Rossini es suyo o de Escoffier… pero hoy nos centraremos en los platos que se definen con el apellido de este cocinero, À la Dugléré.

Hay distintas recetas que se describen con el nombre del ingrediente principal y se terminan con ‘à la Dugléré’, quizá la más conocida es la del Lenguado a la Duglére, lo que representa que el pescado se acompaña de una guarnición de tomate concasse, chalotas, cebollas, vino blanco, perejil y velouté, en la que se cocina.

Esta forma de preparación del lenguado también se hace con otros pescados, y muchas veces se define como salsa Dugléré en lugar de à la Duglère, hay recetas en las que el tomate se incorpora triturado en lugar de cortado en concasse, como siempre, hay muchas variantes.

No tardaremos en compartir con vosotros una receta de pescado à la Dugléré por si no la conocéis y os apetece probarla, es un plato suave, sabroso y fácil de hacer, puede resultar un buen plato principal para una comida de fin de semana o para una celebración, pues además viste muy bien la mesa.

A ver qué os parecen unas popietas de lenguado con salsa Dugléré, que a pesar de contener tomate, por la proporción que se incorpora con respecto al resto de ingredientes, no es roja ni oscura, la Dugléré es una salsa blanquecina. ¿Os apetece probarla?

Foto | Chef Pammy

À la Dugléré

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